Daugelis namų šeimininkių, žiūrėjusių kulinarines laidas, stebisi, kodėl virėjai kiaušinius laiko ant stalo, o ne šaldytuve.
Ir tada jie patys stebisi, kodėl biskvitas nusėda ar atsiskiria sviestinis kremas, nors visi produktai švieži, praneša ČIA NAUJIENŲ korespondentas.
Kiaušinių temperatūra turi įtakos baltymų gebėjimui plakti ir trynio emulsijai su sviestu. Šalti kiaušiniai plakami ilgiau ir susidaro ne tokios stabilios putos, kurios nusėda įdėjus miltų, todėl kempinė tampa tanki ir žema.
Nuotrauka: ČIA NAUJIENOS
Sviestiniams kremams, pvz., itališkam meringue ar crème patissiere, šalti kiaušiniai gali sukelti išsiskyrimą.
Sviestas ir kiaušiniai turi būti tos pačios kambario temperatūros, kad emulsija susidarytų teisingai ir nesustingtų.
Trapios tešlos tešloje šalti kiaušiniai padaro struktūrą tankesnę ir kietesnę, o kambario temperatūroje ji tampa trupanti ir švelni. Tai ypač svarbu tartletėms ir sausainiams, kur reikalingas trapumas.
Konditerė atliko eksperimentą: iškepė du sausainius, vieną su šaltais kiaušiniais, kitą su kiaušiniais kambario temperatūroje.
Antrasis biskvitas buvo trečdaliu aukštesnis, vienodesnės struktūros ir atvėsus nenusėdo.
Kiaušinius iš šaldytuvo reikia išimti likus bent valandai iki virimo, geriausia – dvi. Jei pamiršote, galite įdėti juos į šiltą vandenį 10-15 minučių, bet ne karštą, kitaip baltymai pradės garbanoti.
Svarbu atsiminti, kad meringue, priešingai, kiaušiniai turi būti šalti. Šalti kiaušinių baltymai greičiau išplaka ir suteikia tirštesnę, stabilesnę putą, todėl universalios taisyklės nėra, viskas priklauso nuo recepto.
Dėl to kambario temperatūros kiaušiniai – ne mada, o tinkamos kepinių emulsijos ir struktūros sąlyga, ypač kalbant apie sausainius ir sviestinius kremus.
Prenumeruoti: 
Taip pat skaitykite
- Kodėl choux tešla pasirodo plokščia: technologijos laikymasis
- Kaip užšaldyti žalumynus, kad atitirpę jie netaptų koše: patarimai namų šeimininkėms
