Mėsa yra gaminys, kuris gaminamas beveik kiekvienoje šeimoje, tačiau ne visiems ji pasirodo sultinga ir minkšta, ypač jei tai kepsnys ar visas gabalas, o ne malta mėsa.
Daugelis mano, kad druska padeda mėsai išsiugdyti skonį ir patrina ją dar ilgai prieš gaminant, o paskui stebisi, kodėl kepsnys pasirodė sausas ir kietas, praneša HERE NEWS korespondentas.
Pasirodo, tobulos tekstūros paslaptis slypi momente, kai druska susitinka su mėsa.
Nuotrauka: ČIA NAUJIENOS
Druska, užtepta ant žalios mėsos gerokai prieš kepant, ištraukia ant paviršiaus susikaupusią drėgmę, o vėliau išgaruoja keptuvėje, todėl gabalas lieka sausas ir negyvas.
Net jei sultis viduje padengsite plutele, pagrindinis nuostolis jau įvyko ir mėsa bus kieta, nesvarbu, kiek ją laikysite marinate ar po dangčiu.
Teisingas būdas yra sūdyti mėsą prieš pat jai įdedant į keptuvę arba net tada, kai plutelė jau sustingsta.
Tokiu atveju druska nespėja išsiurbti drėgmės iš gelmių, o išlieka paviršiuje, suteikdama patiekalui norimą skonį, tačiau nesuardydama jo struktūros ir neatimdama sultingumo.
Dėl storų mėsos gabalų, kurių kepimas trunka ilgai, yra kompromisas: pasūdykite likus 40-60 minučių iki kepimo, bet ne anksčiau. Per šį laiką druska turės laiko prasiskverbti giliau, ištraukdama drėgmę, tačiau tada mėsa ją sugers atgal, o pluoštų struktūra taps subtilesnė nei vėlyvojo sūdymo metu.
Rūgščių pagrindu pagaminti marinatai (actas, vynas, citrina) veikia skirtingai: suminkština mėsą, naikina kolageną, tačiau per ilgai paliekant ją tampa trapi ir beskoniai. Laikymo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir rūgšties, o tokius marinatus geriau pasūdyti pabaigoje, kad nepadidėtų drėgmės ištraukimas.
Maltai mėsai ir kotletams druska ne tokia pavojinga, nes riebalai ir priedai kompensuoja drėgmės praradimą, tačiau ir čia geriau nesūdyti ilgai prieš formuojant.
Druska keičia baltymų struktūrą, todėl faršas tampa tankesnis, o ilgai sūdyti kotletai gali pasirodyti guminiai.
Ir galiausiai: jei mėsą sūdysite iš anksto, nekepkite jos sausoje keptuvėje – naudokite aliejų, kuris sukurs barjerą ir užsandarins viduje esančią drėgmę.
Ir vartydami mėsą niekada nebadykite šakute, kad neištekėtų sultys, ir tada net iš anksto pasūdytas patiekalas pasirodys sultingas ir skanus.
Prenumeruoti: 
Taip pat skaitykite
- Kas atsitiks, jei šešis mėnesius nevalysite kriauklės kanalizacijos: bakterijų apokalipsė virtuvėje
- Kaip padaryti, kad obuoliai po pjaustymo nepatamsėtų: be citrinos per vieną minutę
